“ Trabajamos mucho con el producto de huerto,  la estacionalidad y lo que nos ofrece la temporada.”

 

Decir que Eduardo Gandía Martínez y Omar Lorca Habash son los chefs de Pula es quedarse corto, la verdad. Estos dos experimentados cocineros son los creadores s’Era Gastronómica, un concepto de cocina, sostenibilidad, calidad y cultura gastronómica que va más allá de sus amplios conocimientos culinarios. Omar y Eduardo son dos autores entusiastas y hacedores de su propia visión de como entender la cocina. Dar de comer a los demás es un principio de felicidad y tanto Omar como Eduardo se sienten en esa fortuna. Como creadores tienen un olfato innato y su plato fuerte es la honradez en su producto, mejor dicho, su creación.
Fue todo un placer conversar con ellos. Id a conocer su obra, esta cerca, es fresca y como las buenas obras de arte, sus platos rezuman sencillez y nacen del difícil pero meritorio camino de los creadores, que como ellos, buscan esa máxima expresión. Lo dejo dicho Eduardo Gandía durante la entrevista: “ la máxima expresión no existe pero hay que perseguirla”. Manel I.Serrano Servera

 

Vuestro plato fuerte es la sencillez y el KL0

Si, efectivamente. Trabajamos mucho con el producto de huerto, la estacionalidad y lo que nos ofrece la temporada. Y si, la sencillez de nuestra cocina es en parte cierta pero también es relativa. A mi, más que sencillez, me gusta decir “sensatez”. Ya que intentamos dar un toque que nos identifique. Nos gusta crear y ofrecer un plato cuidado, sensato y a la vez elegante.
Habladme un poco de vuestro origen, cual ha sido vuestra escuela de cocina y finalmente como habéis llegado hasta Mallorca, en concreto a Pula.

 

Omar

“Eduardo y yo no conocimos hará 6 años porque coincidimos en Dénia trabajando en el Restaurante de Kike Acosta (3 estrellas Michelin). Yo soy Chileno, estuve trabajando en Restaurantes de Chile para luego seguir trabajando por el mundo. En Restaurantes y cocinas de Australina y Nueva Zelanda. Desde Dénia vinimos a Mallorca a trabajar. Tras pasar un tiempo trabajando en la Isla yo recale en Pula. En cuanto se presentó la oportunidad de llevar un nuevo proyecto de cocina en Pula llamé a Eduardo y nos pusimos adelante con Pula Gastronómica.”

Eduardo

Me formé en la escuela de Cocina de San Sebastian. He trabajado siempre en Restaurante de Estrella Michelín (Martín Berasategui, Restaurante Echaurren, Macade Castro, etc) y tanto Omar como yo cuando llegamos aquí teníamos claro que queríamos seguir otro estilo, apostar por la cocina de guiso, de autor. Y este proyecto diferenciativo lo estamos llevando a cabo aquí en Pula, adaptándonos a la vez al cliente de la zona, al cliente que viene a practicar golf. Siempre con la total libertad de expresar en los fogones la cocina de autor que nos llena a Omar y a mí.

¿Y el “Feedback” con el cliente del Restaurant S’Era de Pula?
El “Feedback” con el cliente esta siendo muy bueno. Llevamos 11 meses en la cocina de Pula y hemos tenido una temporada mejor de lo que preveíamos, incluso se ha alargado. Hemos hecho eventos y siempre el “feed-back” ha sido muy bueno. Nuestro clientes han quedado contentos siempre. Nuestro trabajo se ha visto recompensado y esto nos ayuda a seguir para adelante, a reorientar mejor nuestra oferta. Porque al final en la cocina no hay una dirección fija ni es una linea recta. Al final todos los factores sirven de guía y por otro lado el Restaurante no contaba con una dirección previa y en parte esa libertad nos sirve a Omar y a mí para ir avanzando sin encasillarnos.
Todavía podemos hacer muchas cosas y lo que queremos es el Restaurant S’Era de Pula sea un referente en la zona, en Mallorca. Al final lo vamos a conseguir y esta metas llegan a base de trabajo, trabajo y más trabajo.

¿Cuál es el plato tipo que os gusta servir?
Que sea un plato de temporada, con buenos productos, que este tratado de la mejor forma y más cuidadosa posible. Y exaltando al máximo las cualidades. Ahora mismo en Otoño, las setas y la caza es lo que nos pone los ojos brillantes a Omar y a mí.
En el huerto tenemos gallinas y patos, usamos los huevos frescos. Y con todo esto que nos da la naturaleza nos permitimos hacer un simple revuelto de setas pero llevado a la máxima expresión. Con las setas bien confitadas, la yema del huevo a buena temperatura y cuidando cualquier detalle. Hay un plato que el año pasado nos funcionó muy bien que es un revuelto de setas con manitas. También hacemos Cocas de setas trompetas de la muerte con sobrasada. Son platos de temporada que yo como cocinero iría a comérmelos.

Sois como dos pintores disfrutando de buscar el color de entre una gama extensa que os ofrece el kilometro 0 de Pula
Si, la verdad que si. Nos sentimos afortunados aquí. La verdad es que hemos dado muchas vueltas en el mundo de la cocina y ahora aquí, en Pula estamos viviendo un momento donde nos estamos encontrando como cocineros y como creadores. Y esa tranquilidad que tenemos ahora nos da pie a seguir creando. Nosotros somos cocineros pero al ser directores del proyecto Pula Gastronómic tenemos muchas cosas de las que estar pendientes. Entonces cuando el plano logístico y de funcionamiento pasa a un segundo plano tienes una tranquilidad que te ayuda a explotar esa creatividad en la cocina.

Y sobre la respostería del Restaurant S’Era de Pula… porque un cliente goloso es sinónimo de buen cliente..
Se agradece que preguntes por la repostería porque a veces en los reportajes y entrevistas es la gran olvidada. Y aquí en Pula la repostería es muy especial. Nuestro respostero es Agustín García que además de realizar el pan del restaurante cada día en el horno de fuego con leña de viña seca -un pan que es excepcional- hace todos los postres y el coffe-break. Al igual que ha pasado con el resto de la oferta gastronómica ha ido tomando diferentes rumbos, empezamos con postres un poco más arriesgados hasta coger un viraje hacia postres más caseros y conseguir una repostería reconocible pero refinada. Es una manera de hacer postres perfectamente reconocibles pero llevados al más allá, siempre buscando la máxima expresión.

Nada más llegar a la puerta de Pula he bajado de la bicicleta para ver esos limoneros de vuestro huerto, esos limones apretados y mojados por la lluvia suscitan también otro elemento mágico para la cocina y la respostería como puede ser las zanahorias..
La zanahorias aquí son un pasada. Son pequeñitas y la utilizamos para cualquier cosa. Hace poco hicimos una boda y todos los invitados disfrutaron de comer zanahorias minis confitadas.
Somos totalmente honestos con nuestro entorno y nuestra cocina. Todo lo que tenemos lo usamos. Con las hojas de limonero hacemos un aceite fantástico para acompañar.
Delante del cliente se ve la sencillez en el plato que servimos en la mesa pero detrás hay un trabajo y una complejidad muy grande.

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